Vegan, vegetarisch, glutenfrei – wie es die Gastronomen in der HafenCity schaffen, auf spezielle Ernährungsweisen einzugehen 

Foto oben: Die Hobenköök-Macher haben das Angebot hochwertiger Lebensmittel mit dem Restaurant und der angeschlossenen Markthalle im Konzept verankert. Im Restaurant stehen grundsätzlich je eine vegane und vegetarische Vorspeise und Hauptgericht auf der Speisekarte. ©Hobenköök

Während des Corona-Lockdowns musste man einige Zeit auf den Restaurantbesuch verzichten und selbst den Kochlöffel schwingen. Gleichzeitig hat sich der Fokus vielleicht stärker als je zuvor auf Gesundheit gelegt. Wir haben HafenCity-Gastronomen gefragt, inwieweit bewusste Ernährungsweisen verbreitet sind und ob das Bewusstsein für ausgewogene Ernährung in unserem Stadtteil zugenommen hat. Motto: Du bist, was du isst – aber immer das, was du vorher serviert bekommst. 

Fitnessexperte Christian Albers erarbeitet mit seinen Klienten einen gesunden Lebensstil, zu dem auch eine bewusste Ernährung gehört: „Eine ausgewogene Ernährung im Alltag umzusetzen, ist keinesfalls einfach, besonders, wenn es darum geht, auswärts zu essen. Meine Sportler berichten aber regelmäßig, dass die Restaurants in der HafenCity sehr flexibel auf spezielle Wünsche der Gäste reagieren.“ Der Veganer Markus Megyeri setzt in seinem Alltag auf weise Voraussicht: „In der Tat ist es nicht einfach, im Businessalltag ausgewogen zu essen. Deshalb habe ich eigentlich stets einen Riegel, Shake, grünen Smoothie oder ähnliches dabei.“

Dass sich die Gastronomen auf besondere Ernährungsweisen einstellen, ist inzwischen aber auch schon weit verbreitet, wenn auch noch nicht bei allen. Aber die Zeiten, als nur Salate oder Beilagen angeboten wurden, sind vorbei. Zumindest dort, wo es von den Gästen auch nachgefragt wird. Thomas Jeche, Inhaber von Feinkost HafenCity am Vasco-da-Gama-Platz stellt seine Speisekarte so zusammen, dass auch Gäste mit speziellen Wünschen oder Einschränkungen etwas finden können. Er beobachtet, dass das Bewusstsein für Ernährung und Lebensmittel zugenommen hat: „Meine Stammgäste diskutieren mittlerweile oft mit mir, was für Gewürze oder Kräuter ich verwendet habe. Inzwischen kennen sie saisonale Gemüsesorten wie Mairübchen oder Schwarzwurzeln, nach denen früher noch gefragt wurde.“ 

Der Gastronom Tobias Strauch (u.a. Strauchs Falco) bestätigt den gesunden Zeitgeist: „Es ist heutzutage ganz normal, dass Gäste nach vegetarischen, veganen und gluten- oder laktosefreien Gerichten fragen. Wir sind darauf eingestellt: Da alle Speisen einzeln frisch zubereitet werden, können wir ohne Probleme auf spezielle Wünsche eingehen.“ Genießen kommt immer öfter von gesund. „Unsere Gäste legen Wert auf gutes Essen, das bedeutet Genuss und Bewusstsein für die Produkte. Auch das Thema Nachhaltigkeit wird in Zukunft verstärkt eine Rolle spielen“, ergänzt der gelernte Koch Tobias Strauch. Und so verhält es sich in den meisten Gastronomien in der HafenCity – dort, wo grundsätzlich frisch zubereitet und Wert gelegt wird auf hochwertige Zutaten statt industriell stark verarbeitete Lebensmittel, findet in der Regel auch jeder Gast ein Gericht oder Snack nach seinem Geschmack und seiner persönlichen Ernährungsweise. 

Wenn das nicht möglich ist, kann das auch unangenehme Folgen haben, nicht nur für das Image der Gastronomie. Als Veganer kennt Markus Megyeri, der Herausgeber des Magazins „Welt Vegan“ noch viele negative Beispiele. „Es kommt nicht selten vor, dass ich ein Restaurant nicht besuche oder wieder verlasse, weil es kein veganes Angebot gibt oder es nicht mit meinen Ansprüchen an ausgewogene Ernährung übereinstimmt.“ Er rät deshalb den Gastronomen, „nicht einfach tiefgefrorene Seitanbuletten in die Fritöse zu schmeißen, sondern sich ein wenig mehr mit der Materie zu beschäftigen. Dann ist es recht einfach, ein tolles Angebot zu kreieren.“

Das bestätigt auch das Hobenköök-Team rund um Geschäftsführer und Chefkoch Thomas Sampl. Sie haben das Angebot hochwertiger Lebensmittel mit dem Restaurant und der angeschlossenen Markthalle wie kein zweites in das Konzept verankert. Im Restaurant stehen grundsätzlich je eine vegane und vegetarische Vorspeise und Hauptgericht auf der Speisekarte. „Da wir besonderen Wert auf das regionale Gemüse legen und auch das durch seinen besonderen Geschmack hervorsticht, war es nur logisch, dass wir es mit verschiedenen Gerichten in den Mittelpunkt stellen.“ Dabei weiß der NDR-Gesundheitskoch der Sendung „Visite“ auch aus eigener Erfahrung, dass nicht nur der (regelmäßige) Verzicht auf Fleisch oder tierische Produkte einen Einfluss auf die Gesundheit haben kann. Mit dem Verzicht auf Milch und Weizen versucht er seiner eigenen Schuppenflechte entgegenzuwirken – mit Erfolg. 

Und Thomas Sampl kann einen zunehmenden Trend feststellen: „Während wir im Corona-Lockdown die Stellung gehalten haben, konnten wir viele neue Kunden und Gäste dazu gewinnen. Dadurch, dass die Menschen auch Zuhause mehr gekocht haben, zeigte sich ein stärkeres Bewusstsein für Zutaten und Zubereitungsweisen. Mehr als einmal habe ich mit unseren Besuchern über gesunde Alternativen für bestimmte Zutaten beispielweise aufgrund von Unverträglichkeiten gesprochen.“ 

Eine Herausforderung für alle Gastronomen ist, dass sie mit dem Angebot bestimmter Speisen auch die Verantwortung für die Gesundheit des Gastes übernehmen. Das Rudolph’s ist in Internetforen, weit über Hamburgs Grenzen hinaus, für seine sehr vielen glutenfreien Speisen bekannt. Von glutenfreien Vorspeisen über absolut glutenfreie Pasta und Pizza bis hin zu einem glutenfreien Tiramisu – das Team experimentiert häufig mit alternativen Zutaten, um auch Menschen mit einer Gluten-Intoleranz Speisen anbieten zu können. Und das seit der Eröffnung vor acht Jahren. Dadurch, dass ein Familien-Mitglied der Rudolphs an der sehr ausgeprägten Form der Weizenunverträglichkeit (Zöliakie) erkrankt ist, sind alle sensibilisiert, dass eine kleine Unachtsamkeit sehr schmerzhafte Folgen haben kann.

Richard Rudolph erklärt: „Wir haben glücklicherweise ausreichend Platz für eine abgetrennte glutenfreie Küche mit eigenem Backofen. Aber viele Gerichte denken wir schon bei der Entwicklung ohne den Zusatz von Weizen und nehmen für die Sicherheit und das Vertrauen unserer Gäste auch durch aus höhere Kosten in Kauf. So werden zum Beispiel Soßen bei uns generell nicht mit Weizenmehl abgebunden.“ Das hat allerdings keinen Einfluss auf den Geschmack, ganz im Gegenteil – im Rudolph’s sind spezielle Ernährungsweisen ein Teil der Philosophie, so gibt es ebenfalls viele vegane Gerichte. 

Obwohl es immer öfter „grüne“ Angebote gibt, mangelt es dem Veganer Markus Megyeri oft noch an Vielfalt. Dabei wäre er auch bereit einen höheren Preis für hochwertige vegane Gerichte zu bezahlen: „Es gibt in Städten wie Los Angeles vegane Restaurants, in denen niemand überrascht ist, wenn die Gerichte für über siebzehn Euro angeboten werden.“

In der Eisdiele am Grasbrook versucht das Unternehmerpaar Alice Taschner und Valon Bakalli mit den vielen unterschiedlichen hausgemachten Eissorten so viele Kunden-Bedürfnisse wie möglich abzudecken. Von Kaffee-Spezialiäten über laktosefreie Milchshakes bis hin zu mehreren veganen Eissorten ist das auch bei Nice & Creamy nur möglich, weil alles frisch hergestellt wird. Vegane Sorten wie „Dark Chocolate“, die mit hochwertigen und teuren Zutaten hergestellt werden, oder Bounty, das nur Kokosmilch enthält, kosten dafür aber auch 0,30 Euro mehr als andere Sorten. „Wir probieren immer wieder neue Zutaten aus und haben auch schon getestet, industriezuckerfreie Eissorten zu machen, weil oftmals der fruchteigene Zucker schon den Großteil der Süße beinhaltet. Aber das würde den Preis zusätzlich erhöhen und vielleicht auch nicht jedem schmecken“, erklärt Geschäftsführerin Alice Taschner.

In jedem Fall spielt Nachhaltigkeit eine Rolle für die 24-jährige Unternehmerin: „Wir beziehen unsere Zutaten hauptsächlich von regionalen Lieferanten und achten bei unseren Verpackungen und Arbeitsprozessen darauf, dass wir die Umwelt nicht zu sehr belasten.“ Wer Wert auf nachhaltige Produkte oder besondere Angebote legt, der muss nicht immer gleich tiefer in die Tasche greifen, sondern kann im Restaurant auch einfach mal direkt danach fragen.

Beim „Wilden Fräulein“ am Überseeboulevard wurde sogar die Karte angepasst: „Aufgrund hoher Nachfrage haben wir ein veganes Gericht mit in die Karte genommen. An vegetarischen Gerichten hatten wir schon immer eine gute Auswahl, ebenso hatten wir bereits seit unserer Eröffnung auch glutenfreie Speisen auf der Karte.“ So kann man in der Alpenküche inzwischen neben leckeren feldfrischen Salaten mit zuckerfreiem Dressing auch die „Sanfte Susi“, Spaghetti mit veganen Hackbällchen in Tomatensugo, genießen. Der Gesundheits-Faktor von einigen Gerichten liegt eben nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Zubereitungsweise. Besonders gesund und geschmacklich authentisch schließen sich keinesfalls aus, bestätigen uns die HafenCity-Gastronomen. Genauso, dass die ernährungsbedingten Wünsche der Gäste immer mehr zunehmen. Selbst Antonio „Toni“ Fabrizi im Club 20457 und im Bistro „Toni“ bietet auf Nachfrage Gurken als Alternative zu den beliebten Bouletten an. 

Markus Megyeri, der Vegan-Coach und Teilhaber des ersten veganen Restaurants an der Hamburger Stadtküste, dem TA Vegan House, sieht definitiv einen klaren Trend zu bewusstem Konsum und bewusster Ernährung: „Ich kann mir gut vorstellen, dass Corona seinen Teil dazu beiträgt, mehr auf die Ernährung zu achten, denn Menschen brauchen manchmal einen konkreten Anstoß, bevor sie ihre Vorhaben auch in die Tat umsetzen.“ Trainer Chris Albers hingegen sieht das eher kritisch: „Die grundsätzliche Haltung zu einer bewussten Ernährung entwickelt sich oft über einen langen Zeitraum, da reichen zehn Wochen nicht aus.“

Wir können deshalb nur empfehlen: Probieren Sie gesunde Alternativen in der HafenCity-Gastronomie aus und fragen Sie explizit nach – gerne mehr als einmal. So sorgt man als Gast mit dafür, dass die Angebote besser werden und grünes Essen vielfältiger werden kann. Melanie Wagner