Oberhafen. Die Hobenköök, Restaurant und Markthalle, wird die Mehrwertsteuererhöhung im Januar und Februar nicht an ihre Gäste weitergeben. Eine Kreatividee statt Gastro-Nörgeln

„Mit unserem Konzept von Restaurant und Markthalle umgehen wir in der Hobenköök die Schwierigkeit, jederzeit an gute regionale Produkte zu kommen, indem wir nicht tagtäglich auf den Wochenmärkten unterwegs sein müssen, um frische Lebens­mittel direkt von den Erzeuger:innen zu erwerben“, sagt Thomas Sampl, Gründer, Koch und Mitgesellschafter der Hobenköök im Oberhafen. „Wir haben uns also“, lacht der irgendwie immer gut gelaunte Koch und Menschenfänger salopp, „unseren eigenen Wochenmarkt zusammengestellt.“ 
Foto oben: Blick in die Hobenköök-Markthalle mit regionalen Obst- und Gemüseangeboten sowie der Käse-Frischetheke: „Wir wollen regionale Kulinarik erfahrbar machen.“ © Hobenköök

Die Hobenköök residiert seit 2018 neben der tollen Ausstellungs- und Start-up-Vermietfläche Gleishalle im Herzen des Oberhafens mit seiner Backstein-Industriearchitektur und historischem Kopfsteinpflaster. Das Kombikonzept aus Gastronomie, Marktplatz und Catering­angeboten hat über die Jahre ein kulinarisches Juwel entstehen lassen. 

Das neue Jahr, in dem für die Gastronomie die Mehrwertsteuer von Corona-bedingten sieben auf nun wieder 19 Prozent von der Ampelregierung in Berlin angehoben wurde, stellt die Gastronomen vor große Herausforderungen, die neben kluger Preiskalkulation für die Gäste von einigen auch als Marketingmaßnahme genutzt wird.

Thomas Sampl zu seiner Mehrwertsteuer-Idee: „Um mit guter Laune ins neue Jahr zu starten, belassen wir den Steuersatz im Januar und Februar bei sieben Prozent und erhöhen keine Preise. Das Gute an unserem Hobenköök-Konzept war und ist aber nach wie vor“, so Sampl in der HCZ-Rubrik „5 Fragen an …“ (siehe Interview rechts), „dass unsere Lebensmittel aus regionalem, meist auch Bio-zertifiziertem Anbau schon seit jeher einen gewissen Preis haben. Zusätzlich kochen wir nach saisonaler Verfügbarkeit und mehrheitlich vegetarisch und können somit den Preis unserer Gerichte meist konstant und in gewisser Weise auch einkommensunabhängig gegenüber unseren Gästen und Besucher:innen gestalten. Daran halten wir nach wie vor fest.“ Ferner gibt es in den beiden Anfangsmonaten immer freitags 25 Prozent Nachlass auf das gesamte Obst- und Gemüsesortiment. „Mit den beiden Rabattaktionen will die Hobenköök neuen Kunden wie auch Bestandskunden eine Freude bereiten“, sagt Geschäftsführer Sampl. 

In der Hobenköök stehen nicht nur ein umfangreiches Markthallen-Frühstück bis hin zu saisonalen À-la-carte-Gerichten im Restaurnt auf der Menükarte, sondern auf rund 800 Quadratmetern Markthallenfläche werden auch an die 2.500 regionale Produkte von kleinen Manufakturen und Landwirtschaftsbetrieben aus Hamburg und dem Umland angeboten. 

Dabei verfolgt die Hobenköök das Ziel, „regionale Kulinarik erfahrbar zu machen“. Durch direkte Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten wie Jan Groth oder Kerstin vom Biohof Ottilie wird Nachhaltigkeit großgeschrieben, und so landet auf den Tellern konsequent der Geschmack der Saison – direkt vom Feld und ohne preistreibende Zwischenhändler. 

Auch die Regale der Markthalle werden handverlesen mit Produkten aus unserer Region befüllt. So umfasst das Produktportfolio neben Obst und Gemüse eine Fleisch- und Käsetheke, Feinkost und seit Mitte 2023 auch eine Fischtheke vom nachhaltig arbeitenden Fischhändler „frisch gefischt“.

Die praktische Nachhaltigkeitsidee dabei: Frische Lebensmittel, die in der Markthalle nicht verkauft werden, finden Verwendung in der Küche und werden zu kreativen Gerichten verarbeitet. Die Abfälle der Hobenköök werden direkt über die Hobenköök kompostiert und landen in den eigenen Hochbeeten am Oberhafen-Kanal. So betreibt das Hobenköök-Team einen eigenen geschossenen Verwertungskreislauf, der in der Gastronomie seinesgleichen sucht. Das umfassende Catering­angebot der Hobenköök arbeitet wie das Restaurant nachhaltig und zukunftsorientiert und fokussiert sich auf viele vegetarische Optionen aus regionalen Zutaten, auf Zero-waste-Ausführungen und greift auf ein breites Angebot an ausgefallenen Locations zurück.

Das Hobenköök-Team pflegt Bildungsarbeit mit Kindern und Jugendlichen. Veranstaltungen wie die „Schnippeldisco“ in Zusammenarbeit mit der Stiftung Kinderjahre zeigen, wie spannend und spaßig Kochen mit den vielfältigen Gemüsesorten sein kann. Auch durch Markt-Touren, Slow-Food-Stammtische und die Live-Veranstaltung „Hobenschnack“ wird Wissen rund um nachhaltige Ernährung vermittelt​​. Zudem ist die Hobenköök einer der Gastgeber des großen Hamburger Open Mouth Food Festivals, das 2023 seine Premiere feierte, und bietet mehrere musikalische Formate in Kooperation mit Bridge Gigs oder exklusive Veranstaltungen wie das Silvester-Dinner an. 

Seit Anfang 2023 hat die Hobenköök auch einen zweiten Standort auf dem Gut Karlshöhe der Hamburger Klimaschutzstiftung eröffnet und bietet dort ihre einfallsreiche, regionale Küche und ein kleineres Sortiment an Markthallen-Produkten an.

Warum fühlt sich Gastgeber Sampl mit der Hobenköök im Oberhafen so wohl? „Weil es genau der richtige Ort für ein nachhaltiges Frische-Unternehmen wie die Hobenköök ist. Hamburgs Kreativviertel lebt von Visionen, die das (zukünftige) Leben auf sozialer oder ökologischer Ebene bereichern wollen, und nur hier gibt es eine solch starke Hands-on-Mentalität unter den Menschen und deren Gewerben.“ Gerda Brandt

Info Aktuelle Informationen und Öffnungszeiten unter www.hobenkoeoek.de