Gastronom Marco Thomsen von „Kaisers“ und „Surfkitchen“ über Langeweile, Zinstricks und Familienbande

Herr Thomsen, wie haben Sie die Corona‐Pandemie als Familie erlebt? Als Familie verstehen wir uns so gut, dass wir uns gut und schnell im Alltagsleben mit Corona einfinden konnten. Wir haben feste Tagesabläufe festgelegt wie Essenszeiten oder Sportaktivitäten und haben so gemeinsam den Tag strukturiert, so dass wir nicht einfach in den Tag hineingelebt haben. Es fehlte natürlich der persönliche Kontakt zu Freunden. Aber für meinen Sohn war es eigentlich wie im Paradies, nachdem die Ausgangssperre aufgehoben worden war, weil er sich draußen frei bewegen konnte und sich seine Hausaufgaben im Rahmen hielten. Für meine Tochter war es das Gegenteil, weil sie in der Zeit wenig soziale Kontakte hatte und sehr viel Hausaufgaben machte musste. 

Foto oben: Unternehmer Marco Thomsen zur Corona-Hilfe: „Als alleiniger Inhaber meiner Unternehmen habe ich keinerlei Unterstützung bekommen, sondern musste monatelang von meinem Ersparten leben.“ © Wolfgang Timpe

Und wie war es für den Gastro­nomen von Surfkitchen und Kaisers, die mit Salaten, Currywurst und Burger eher ein touristisches Publikum ansprechen? Meine Mitarbeiter hatten vor allem Zukunftsangst. Und die Sorge darüber, wie es weitergehen wird, hat mich natürlich auch umgetrieben. Persönlich hatte ich selbst zum ersten Mal im Leben das Gefühl, richtig herunterzukommen. Das war das einzig Positive. Als das dann langweilig wurde, habe ich die Zeit genutzt, unsere neue, eigene Spirituosenlinie zu entwickeln – mit einem Gin, mit Rum oder einen Ingwer-Schnaps. Dafür arbeiten wir mit verschiedenen Destillerien zusammen. Im August kommen sie jetzt auf den Markt. Es wird sie natürlich in den Surfkitchens und im Kaisers geben und in ein, zwei Monaten wird man sie dann auch bei Edeka Böcker in der HafenCity kaufen können. Die Spirituosen-Entwicklung war mein Corona-Projekt, das richtig Spaß gemacht hat. 

Ein eigener Surfkitchen-Gin und -Rum kommen? Genau. Der Gin heißt „Bay Jungle“ und der Ingwer-Schnaps „Golden Ginger“ und alles ist „Made by Surfkitchen“. 

Können Sie trotz des Shutdowns von Corona etwas Positives mitnehmen? Ja, dass ich mich zum ersten Mal seit vielen Jahren wieder auf mich besinnen konnte und so etwas wie Langeweile gespürt habe. Das fand ich interessant. Positiv empfunden habe ich auch, dass zumindest am Anfang des Shutdowns, die Menschen liebevoller und fürsorglicher miteinander umgegangen sind, sich mehr Zeit füreinander genommen und sich mehr für den anderen interessiert haben. Zum Beispiel, wenn abends von den Balkonen für die Pfleger und Krankenschwestern geklatscht wurde. Da haben wir mitgemacht.

Seit einigen Wochen haben Restaurants mit Coronaauflagen wieder geöffnet. Ist das Geschäft bei Ihnen wieder wie früher? Nein, aber wir denken, dass wir es schaffen werden, unsere Unternehmen auch in Zukunft erfolgreich zu führen. Der Anfang war schon sehr schwer. Da waren wegen der Corona-Auflagen die Personalkosten zehnmal so hoch wie der Umsatz. Es hat sich aber von Tag zu Tag gebessert, was uns auch positiv für die Zukunft gestimmt hat. 

MARCO THOMSEN gehört zu den Gastronomen der ersten Stunde in der HafenCity, wo er 2007 mit seinem Restaurant „Kaisers“ mit direkter Wasserlage am Grasbrookhafen startete und von 2011 bis 2016 auch noch Inhaber vom Bistro Paris war. Es folgten das Restaurant „Surfkitchen“ am Magdeburger Hafen samt der Veranstaltungsfläche „Surfkitchens Kleine Heimat“ und zuletzt der zweite Ableger von „Surfkitchen“ auch am Grasbrookhafen mit großer Außenfläche an den Marco-Polo-Terrassen. Der 42-jährige Unternehmer, geboren und aufgewachsen in Neumünster, hat die Fachhochschulreife absolviert und Hotelkaufmann gelernt. Nach diversen Stationen u.a. auf der MS Europa, in verschiedenen Restaurants – auch in Arosa in der Schweiz – und diversen Stationen im Cateringbereich, reifte der Entschluss sich in Eimsbüttel mit einer kleinen Eventlocation zu Beginn der 2000er Jahre selbstständig zu machen. Mit seinen damaligen Partnern startete er dann erfolgreich die Gastrogründungen in der HafenCity. Marco Thomsen ist verheiratet und hat eine 14-jährige Tochter und einen 10-jährigen Sohn.

Sind Sie mal nervös geworden? Schon, aber mit der Zeit habe ich mir eine positive Haltung zugelegt, so dass ich versuche, die Dinge nicht zu düster zu sehen. Und es hilft zu wissen, dass es anderen in der Selbstständigkeit genauso geht. Wenn ich mein Unternehmen aufgrund von schlechten unternehmerischen Entscheidungen an die Wand gefahren hätte, wäre ich wahrscheinlich gekränkt und traurig. Aber diese Situation ist wie ein Tsunami: Es sind alle betroffen und keiner kann etwas dafür. 

Haben Sie Ihre Konzepte verändert? Wir konzentrieren uns etwas mehr auf das Abendgeschäft und haben dafür ein erweitertes Angebot erarbeitet. Parallel dazu haben wir auch ein neues und besonderes Frühstück für die ganze Familie entwickelt. Außerdem haben wir uns im Surfkitchen noch kinderfreundlicher u.a. mit Kids-Tischen und -Stühlen aufgestellt oder zum Beispiel bei den Herrentoiletten eine Wickelstation aufgestellt. 

Viele HafenCity‐Gastronomen bieten verstärkt vegetarische oder auch vegane Gerichte an. Hat sich bei Ihrem Stammpublikum etwas geändert? Nein, nach wie vor sind etwa 30 Prozent unserer Gerichte vegetarisch und das reicht nach unseren Erfahrungen auch aus. Wir setzen eher auf deftige leckere Schweinereien nach dem Motto: Man muss sich auch mal was gönnen. 

Sind Ihre Hauptgäste vor allem Touristen oder auch viele Einheimische? Normalerweise sind 50 bis 60 Prozent unserer Gäste Touristen, 5 bis 10 Prozent kommen über Events und größere Gruppenreservierungen, der Rest sind Anwohner und Leute, die in der HafenCity arbeiten und zum Mittagstisch kommen. Aber wir sind nicht auf Vor-Corona-Niveau, unsere Event-Location können wir zurzeit gar nicht nutzen.

Wie war der Neustart für die Mitarbeiter? Erst mal haben sich die Mitarbeiter gefreut, wieder arbeiten zu dürfen. Alle sind extrem motiviert an die Arbeit gegangen. Belastend war allerdings, dass wir aufgrund der finanziellen Situation erst mal keine zusätzlichen Servicekräfte einstellen konnten und unsere Kernmannschaft es allein schaffen musste. Das ändert sich zum Glück gerade. Wir können zwar im Moment noch keine Saison-Festverträge machen, haben jetzt aber einige Servicekräfte auf 450-Euro-Basis an Bord geholt. Fürs gesamte Team war es jedoch schon eine heftige Umstellung, nach zwei Monaten Shutdown von Null wieder auf Hundert zu starten und Vollgas zu geben. 

Haben Ihnen die Kurzarbeit vom Staat wie auch finanzielle Unterstützung der Stadt geholfen? Als alleiniger Inhaber meiner Unternehmen habe ich keinerlei Unterstützung bekommen, sondern musste monatelang von meinem Ersparten leben. Was das Kurzarbeitergeld für unsere Mitarbeiter betrifft, ist es so, dass wir, obwohl wir die Anträge sofort ausgefüllt haben, bis heute Ende Juli erst 30 Prozent des Kurzarbeitergeldes bekommen haben, 70 Prozent stehen also noch aus. Wir haben die Gehälter für unsere Mitarbeiter über zwei Monate komplett vorfinanzieren müssen. Es hakt also noch, obwohl wir die Zusage schon bekommen haben. Und leider mussten wir jetzt auch einen Kredit über mehrere hunderttausend Euro aufnehmen, weil wir noch gar nicht wissen, wie es genau weitergeht und ob möglicherweise ein zweiter Lockdown noch kommt. Deshalb haben wir weitere Kredite beantragt und hoffen, dass wir nach der eher klassisch schwächeren Winterzeit zur nächsten Saison im Frühjahr wieder vollständig durchstarten können. Auf Dauer können wir jedenfalls nicht mit nur 50 Prozent Auslastung unserer Sitzplätze innen planen. 

Sie haben also die günstigen Corona-Kredite beantragt, die die KfW-Bank und die Stadt als Hilfe angeboten haben? Ja, wobei die Kredite nicht wie groß beworben bei einem Prozent Zinsen liegen. Tatsächlich kommen noch einmal 1,6 Prozent Zinsen durch den verpflichtenden Bürgschaftskredit dazu. Außerdem hängt der Zinsfaktor noch davon ab, wie das eigene Unternehmen im Ranking der Bank abschneidet. Wir zum Beispiel standen für die Gastronomiebranche sehr gut da, sind dann wegen Corona und dem ausbleibenden Kurzarbeitergeld in den Dispo gerutscht, wurden deshalb schlechter bewertet und müssen nun noch einmal höhere Zinsen zahlen. Also unterm Strich landet man nicht bei einem, sondern eher bei drei bis vier Prozent Zinsen. 

Wie beurteilen Sie das ­Corona‐Krisenmanagement der Stadt? Ich bin einfach nur erschüttert, dass die Stadt gar nicht auf das Corona-Virus vorbereitet war, zumal wir in den 70er Jahren ja schon mal eine Hongkong-Grippe hatten. Da hätte ich definitiv mehr erwartet. Ansonsten finde ich, zumindest aus unternehmerischer Sicht, dass die Lockerungen in Hamburg immer etwas zu spät kamen im Vergleich zu anderen Bundesländern. Fürchterlich leid tun mir die Barbetreiber, die Jungs vom Kiez, generell die Nachtbetriebe. Es ist schrecklich, was mit denen gerade passiert. 

Fühlen Sie sich als Gastronom wertgeschätzt und wird die Gastrobranche wie andere behandelt? Ich glaube, die Einschätzung hängt auch immer davon ab, wie man sich selbst sieht und welche Einstellung man zum Leben generell hat. Mir ist auch schon öfter suggeriert worden, dass ein selbstständiger Zahnarzt mehr wertgeschätzt wird als ein Gastronom. Aber man trifft mittlerweile auch viele, die Respekt vor Gastronomen haben. Es ist halt ein angreifbarer Bereich. Man kann sehr viel falsch machen, hat mit Gästen zu tun und mit unterschiedlichen Stimmungen.

Haben sich Ihre Gäste durch Corona vererändert? Unsere Stammgäste sind uns sehr wohlgesonnen und wollen uns helfen. Diese Bindung ist noch enger geworden durch Corona. Andererseits müssen wir feststellen, dass Ausflügler zum Teil eine ganz schön aggressive Haltung haben. Wir haben Mühe, das wegzulächeln, weil wir ja einen Mundschutz tragen müssen. Wir merken, dass wir den Gast nicht so gut erreichen können wie früher ohne Maske.

Was fürchten Sie zur Zeit als Unternehmer? Ganz klar den zweiten Lockdown. Das wäre das Schlimmste, was passieren kann. Und dass wir im Winter immer noch den Mindestabstand im Restaurant einhalten müssen. 

Was braucht das öffentli­che Leben, damit die Geschäfte wieder in Schwung kommen? Ich glaube, dass die HafenCity noch viel Entwicklungspotenzial bei Sportanlagen, bei Jugendtreffs, Aktivitäten für Kinder und kreativen Projekten hat. Besonders für Kinder und Jugendliche fehlen Anlaufstellen, da sehe ich einen großen Bedarf. Auf unternehmerischer Seite würde ich mir einen größeren Zusammenhalt und eine bessere Vernetzung unter den Gewerbetreibenden wünschen, um gemeinsam Projekte auf die Beine zu stellen. Insgesamt könnte es in der HafenCity etwas bunter und kreativer sein.

Das ist ja auch die Aufgabe vom Quartiersmanagement. Wie sehen Sie das? Ich selbst war zum Beispiel einige Jahre Vorsitzender der Werbegemeinschaft Überseeboulevard. Da haben wir viel versucht, aber nicht immer lässt sich der Erfolg messen. Schade ist, dass die Aktivitäten meistens auf den Bereich Überseeboulevard beschränkt sind. Man müsste sie eigentlich auf die gesamte HafenCity erweitern. Wichtig wäre auch, dass an den Schlüsselpositionen Menschen sitzen, die ihre Aufgabe mit Herzblut machen und nicht einfach einen Job, für den sie bezahlt werden. 

Nebenan vom Surfkitchen hat im Watermark gerade das Foodlab mit Co‐Working Spaces für 52 Food-Start‐ups eröffnet. Beobachten Sie für Ihr Business solche Entwicklungen? Ja, ich verfolge das und bin mit der Foodlab-Macherin Christin Siegemund schon verabredet. Wir wollen überlegen, was wir vielleicht insbesondere im Veranstaltungsbereich gemeinsam auf die Beine stellen können. Und ich bin gespannt auf das neue Projekt Foodlab, werde bestimmt öfter dort sein und es wird hoffentlich auch für zusätzlichen Umsatz bei uns sorgen (lacht).

Suchen Sie auch im Ausland nach Konzepten? Ich versuche schon öfter, mit meiner Frau Städtetrips zu machen, wo wir uns dann auch nach Ideen umschauen. Aber zumindest im europäischen Vergleich sind wir momentan noch gut aufgestellt. Ansonsten kommen neue Inspirationen auch über Instagram und generell übers Internet. Aber ich bin in erster Linie Unternehmer und laufe nicht jedem Trend hinterher.

Sie sind nicht nur als Unternehmer ehrgeizig, sondern auch als Freizeitkicker. Warum tut Fußballspielen gut? Das ist eine längere Geschichte. Gemeinsam mit einem anderen Vater und mit Pastor Frank Engelbrecht von St. Katharinen habe ich damals für unsere Kinder in der Kita von St. Katharinen den Kinderfußball organisiert, weil es das einfach nicht gab. Das hat sich dann immer weiterentwickelt und so ist auch der Bolzplatz im Lohsepark entstanden. Dadurch habe ich selbst meine Leidenschaft zum Fußball wiederentdeckt. 

Sie und Ihre Familie sind auch im Stadtteilleben verankert – u.a. mit der Kinder‐ und Jugendfußballinitiative Kick‘n’Plant auf dem Bolzplatz im Lohsepark oder auch mit ehren-amtlicher Arbeit in der HafenCity‐Kirchengemeinde St. Katharinen. Was hat Corona verändert? Das soziale Leben hat uns natürlich sehr gefehlt und viele fragen auch schon, wann es endlich wieder losgeht mit dem Fußball in der Nachbarschaft. Aber leider müssen wir uns noch gedulden. Grundsätzlich machen meine Frau und ich diese ehrenamtliche Arbeit gern, weil sie ein Ausgleich zum Beruf ist und es einfach schön ist, von Kindern und Eltern Anerkennung und Bestätigung fürs eigene Tun zu bekommen, ohne dass Geld eine Rolle spielt.

Was ist Ihr persönlich größter Wunsch für die kommenden Monate? Dass es keinen Lockdown mehr gibt und sich die Menschen bewusst machen, dass es uns in Deutschland derzeit noch verhältnismäßig gut geht. Wir sollten positiv denken und füreinander da sein. 
Das Gespräch führte Wolfgang Timpe