Energiebündel

HCZ-Autorin Dagmar Garbe über Hamburgs neuesten Zwei-Sterne-Koch Matteo Ferrantino am Sandtorpark

Wenn man ihn wie elektrisiert von seinem Beruf schwärmen hört, könnte man glauben, er sei als Koch auf die Welt gekommen. Gerade einmal neun Jahre alt war Matteo Ferrantino, als er in der Trattoria seines Heimatortes Mattinata in Apulien seine ersten Pizzen fabrizierte. Um zu kontrollieren, ob der Belag auch so war, wie von ihm gewünscht, musste er hochgehoben werden. „Ich bin eben seit 32 Jahren im Geschäft“, lacht der 41-Jährige – und er hat keine Stunde bereut.

Oben: Zwei-Sterne-Koch Matteo Ferrantino vom „Bianc“ aus der HafenCity: „Frühling, Sommer, Herbst und Winter, kannte ich vorher so nicht.“ © Privat

Ferrantinos Vater handelte mit Olivenöl, 7.000 Bäume standen auf dem Grundstück der Familie. Einer davon steht jetzt mitten in seinem Restaurant „Bianc“ in der Hamburger HafenCity direkt am Sandtorpark. Gerade einmal zwei Jahre gibt es dieses Restaurant, der zweite Michelin-Stern ist im März dazugekommen und das macht den Chef zu Recht stolz: „Zwei Sterne in nur zwei Jahren und das mit dem ersten eigenen Restaurant ist schon etwas Besonderes“, sagt er.

Aber bis es soweit war, stand sozusagen eine Europareise auf dem Programm. Mit 18 verließ Matteo Ferrantino seine Eltern, Brüder und Schwestern an der Adria, arbeitete zunächst fünf Jahre auf Mallorca mit Eckart Witzigmann, der noch heute sein Vorbild ist; dann ein Jahr in England und weitere fünf Jahre in Salzburg mit Roland Trettl, bevor er erst als Sous-Chef und dann als Küchenchef an die Algarve in die „Vila Joya“ wechselte.

Ausgezeichnetes Sternekunsthandwerk aus der Ferrantino-Küche für sein Amuse Bouche, die 9-gängige Vorspeisen-Kür: Grüner Apfel-Gazpacho, Austernperle, Gurke / Boquerones, Rindertartar /Schwarzer Knoblauch, Entenleber / Mais / Lakritz, Oktopus Galega, Bacalhau Brandade / Kichererbsen, Chicken Piri Piri und Gambastortilla (v.l.o. nach r.u.). © Privat

Die „Vila Joya“ von Zwei-Sterne-Koch Dieter Koschina wurde sein Schicksal: Dort lernte er seine heutige Frau Christina kennen – und einen Hamburger Kieferorthopäden, der sein Stammgast wurde. Eines Abends im Jahre 2015 kam dieser in die Küche und fragte Ferrantino nach einem Wunsch. „Oh I’m fine“, sagte der überraschte Koch, doch der Gast ließ nicht locker. Er habe doch bestimmt einen Traum? „Of course“, war da die Antwort, „ich träume von einem eigenen Restaurant.“ Okay, sagte der Gast, „dann komm nach Hamburg und ich finanziere das“.

Und, wundert sich Matteo Ferrantino noch heute: „Es war kein Blabla.“ Nachdem er längst unabhängig ist und den überraschenden Gönner „nur“ noch als Freund an seiner Seite hat. Zusammen mit Christina, die ebenfalls in der Vila Joya als Köchin arbeitete, wagte er den mutigen Schritt ins Ungewisse. In Hamburg war er vorher noch nie gewesen.  „Mein Mann weiß, was er will und er setzt es dann auch konsequent um“, sagt Christina Ferrantino, die aus Salzburg stammt und heut, wie sie selber sagt, „so eine Art Joker“ im „Bianc“ ist. „Ich helfe überall dort, wo es nötig ist“.. Wenn sie das nicht täte, würde sie ihr Energiebündel von Ehemann wahrscheinlich kaum zu Gesicht bekommen, denn „80 Prozent meines Lebens ist Arbeit“ sagt der.

Kühle Eleganz bestimmte die meditterrane Atmosphäre in Matteo Ferrantinos Restaurant rund um den Olivenbaum von der Plantage seines Vaters aus Apulien. © Privat

Nach dem Umzug aus Portugal hat es zwei Jahre gedauert, bis das Restaurant genau nach seinen Vorstellungen in der HafenCity eröffnet werden konnte. Der Raum Am Sandtorkai 50 musste zunächst restaurantgerecht umgebaut werden und dann mit Materialien aus Apulien – rund um den Olivenbaum – gestaltet werden. Jede Ecke habe eine Geschichte dahinter. Auch der Name „Bianc“ erinnert an die weißen Häuser seiner Heimatstadt. „Eine weiße Küche war immer mein Traum“, sagt er – nun hat er sie und kocht dort mit seinem Team für den Gast sichtbar alles, was die mediterrane Küche zu bieten hat. Die Ideen kommen ihm spontan, passend zur jeweiligen Jahreszeit.

Überhaupt, die Jahreszeiten sind es, die er an Hamburg so liebt. „Frühling, Sommer, Herbst und Winter, kannte ich vorher so nicht“, sagt er, der nicht nur in der HafenCity arbeitet, sondern dort auch sehr gerne lebt. Hobbies? Früher habe er als DJ Musik gemacht oder auch mal zuhause sein Lieblingsessen Pasta Pomodoro gekocht. Das kommt heute alles zu kurz und das Kochen zuhause überlässt er seiner Frau. Das Schönste für den neuesten Zwei-Sterne-Koch in der Hansestadt ist es, die Gäste glücklich zu machen. Und das tut er – Abend für Abend im „Bianc“. Dagmar Garbe

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